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sábado, 29 de junio de 2013

El ceviche celebra hoy su Día Nacional conquistando paladares en todo el mundo ¿Y tú cómo celebras el Día Nacional del Ceviche?


A primera vista, los ingredientes parecen austeros: pescado, limón, cebolla, ají, sal. Pero si los combina con sapiencia y sensibilidad, se pueden convertir en un maravilloso manjar…


Teñido de peruanidad, por más que se diga que comer pescado crudo era cosa común entre los habitantes costeros de la América prehispánica.

Hay que precisar, sin embargo, que antes de la llegada de los españoles, el pescado recibía más bien el baño de otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo, pues el aporte de la conquista estuvo en el limón –también la naranja agria– y la cebolla. Eso significa, entre otras cosas, que el cebiche que comemos desde hace unos siglos es, en sí, un plato mestizo. Pero antes de seguir seduciendo a las papilas, revisemos las varias hipótesis que hay sobre el origen de esta palabra.

¿De donde viene el cebiche?
El historiador Juan José Vega anota que las moriscas que vinieron con Pizarro fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían, para luego revelar que el nombre de cebiche bien podría derivar del vocablo árabe 'sibech', que significa, para más señas, comida ácida.

El sabio peruano Javier Pulgar Vidal sugiere que de la voz 'viche' (tierno), de la lengua chibcha, hablada desde Panamá hasta la costa norte del Perú, nace el nombre del potaje. Para la lingüista Martha Hildebrandt, en cambio, el origen estaría en el vocablo 'cebo', dos de cuyas acepciones son bocado y manjar. Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero como explica la autora de "Peruanismos", "los derivados de cebolla se forman normalmente sobre el radical 'ceboll-': cebollada, cebollino, cebolleta, cebollín (…)" y concluye: "Con el terminal '-iche' la forma resultante habría sido, por tanto, cebolliche y no cebiche". A esto añade que el terminal '-iche' –forma mozárabe del sufijo latino '-icius'–, es usado con sentido diminutivo o despectivo en América y España, con lo que cebiche querría decir comidita, en alusión a los trocitos de pescado que forman parte del plato.

Circulan también tesis tal vez menos científicas, pero igualmente sugerentes. En cierta ocasión, escuché al poeta Washington Delgado discurrir sobre este asunto. Él contaba que muchos marineros ingleses que llegaban al Callao pedían a la hora de comer un plato de 'sea fish' ('sifish', si figuramos la pronunciación de la frase, que significa 'pescado de mar'). La asociación sonora resulta evidente, pero a lo mejor no basta.

Hay, además, quienes como Carlos Raffo Dasso –citado por Ariansen–, ofrecen un relato de corte similar. Muchos marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al probar el cebiche exclamaban "¡Son of a bitch!" (favor consulte un diccionario, que esto es impublicable) o sus modismos 'somabitch' o 'sonfabitch'. Estas expresiones, que seguramente sonaban a bárbaro en los oídos peruanos, al tratar de ser imitada se habrían convertido en cebiche.

¿Ceviche, seviche o cebiche?
En Perú se escribe cebiche y la teoría más difundida es que el nombre deriva de cebo, otra forma de decir carnada. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice que la palabra cebiche deriva del quechua sivichi, que significa marinado en ácido. Y Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra cebiche origina del seivech, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.

Cinco ingredientes básicos
Pescado El mejor pescado para prepararlo es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para cebiche son el lenguado, salmón, atún y merluza. También se utilizan mariscos tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.

Limón es el ácido cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco, tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón es el recomendado para cebiche y debe ser fresco y no envasado.

Cilantro es la hierba más común utilizada para preparar el cebiche. En Panamá también se utiliza el culantro o Eryngium foetidum, una hoja larga y robusta de sabor más fuerte, prima del cilantro. Otras hierbas que se utilizan son el huacatay en Perú, un tipo de menta negra, la cebollina y la albahaca. La hierba debe ser fresca.

Chile cualquier tipo de chile puede adicionarse al cebiche y varía de país en país. En Panamá acostumbran utilizar el ají chombo, en Perú usan el ají amarillo, el rocoto, el panca y el limo, y en México prefieren el jalapeño y el serrano.

Cebolla cualquier tipo de cebolla se puede usar cortada en tiras finas o picada. La cebolla crea un balance que contrarresta la acidez inicial del cebiche y aporta una textura crocante. Un truco es remojar las cebollas en agua con hielo durante un rato para que permanezcan crujientes y bajarles un poco su fuerte sabor.

¿Es Peruano?
Ya se dijo que el consumo de pescado crudo era algo común a muchas zonas de la costa del Pacífico. Ahora agregamos que la paternidad del cebiche tiene más de un reclamo en el continente. Dejando de lado todo chauvinismo, lo que debe decirse es que el cebiche peruano tiene una personalidad propia.
La textura y sabor de sus pescados y mariscos, las características de su limón, el gusto de la cebolla roja y los ajíes que ofrecen diversas zonas del país, tienen crédito en esto. Si a eso sumamos la creatividad de cocineros como Gastón Acurio, que han recogido la tradición para reinventarla, pues no hay duda de que el cebiche es blanquirrojo.

Receta oficial no hay. En los últimos años, con el auge de la cocina novoandina, se ha vuelto la mirada a frutos como el aguaymanto, que no le quitan dignidad a la ausencia del limón. En el primer volumen de la colección de Acurio, que aparece hoy, el lector hallará una magnífica recopilación de recetas, que van desde las más canónicas hasta las inspiradas por la cocina de fusión.

También hay una sección sobre el tiradito, primo hermano del cebiche y descendiente del sashimi japonés por el corte laminado de la carne. Todo esto demuestra que la excelencia y variedad de la cocina peruana van en aumento, sobre todo gracias al esfuerzo de quienes, como Gastón, tienen un pie en las aguas de la tradición y otro en la búsqueda de nuevos sabores. Ahora que hemos llegado al punto final, ¿qué le parece si nos vamos a comer un cebichito?



Me es grato presentar las delicias de mi patria el Perú....

Esta es mi Patria así es mi Perú.

ADELA

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