Teñido de peruanidad,
por más que se diga que comer pescado crudo era cosa común entre los habitantes
costeros de la América prehispánica.
Hay que precisar, sin
embargo, que antes de la llegada de los españoles, el pescado recibía más bien
el baño de otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo, pues el
aporte de la conquista estuvo en el limón –también la naranja agria– y la
cebolla. Eso significa, entre otras cosas, que el cebiche que comemos desde
hace unos siglos es, en sí, un plato mestizo. Pero antes de seguir seduciendo a
las papilas, revisemos las varias hipótesis que hay sobre el origen de esta
palabra.
¿De donde viene el
cebiche?
El historiador Juan José
Vega anota que las moriscas que vinieron con Pizarro fueron las encargadas de
agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los
antiguos peruanos consumían, para luego revelar que el nombre de cebiche bien
podría derivar del vocablo árabe 'sibech', que significa, para más señas,
comida ácida.
El sabio peruano Javier
Pulgar Vidal sugiere que de la voz 'viche' (tierno), de la lengua chibcha,
hablada desde Panamá hasta la costa norte del Perú, nace el nombre del potaje.
Para la lingüista Martha Hildebrandt, en cambio, el origen estaría en el
vocablo 'cebo', dos de cuyas acepciones son bocado y manjar. Esto echaría por
tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero como
explica la autora de "Peruanismos", "los derivados de cebolla se
forman normalmente sobre el radical 'ceboll-': cebollada, cebollino, cebolleta,
cebollín (…)" y concluye: "Con el terminal '-iche' la forma
resultante habría sido, por tanto, cebolliche y no cebiche". A esto añade
que el terminal '-iche' –forma mozárabe del sufijo latino '-icius'–, es usado
con sentido diminutivo o despectivo en América y España, con lo que cebiche
querría decir comidita, en alusión a los trocitos de pescado que forman parte
del plato.
Circulan también tesis
tal vez menos científicas, pero igualmente sugerentes. En cierta ocasión,
escuché al poeta Washington Delgado discurrir sobre este asunto. Él contaba que
muchos marineros ingleses que llegaban al Callao pedían a la hora de comer un
plato de 'sea fish' ('sifish', si figuramos la pronunciación de la frase, que
significa 'pescado de mar'). La asociación sonora resulta evidente, pero a lo
mejor no basta.
Hay, además, quienes
como Carlos Raffo Dasso –citado por Ariansen–, ofrecen un relato de corte
similar. Muchos marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con
aftas en la boca, al probar el cebiche exclamaban "¡Son of a bitch!"
(favor consulte un diccionario, que esto es impublicable) o sus modismos
'somabitch' o 'sonfabitch'. Estas expresiones, que seguramente sonaban a
bárbaro en los oídos peruanos, al tratar de ser imitada se habrían convertido
en cebiche.
¿Ceviche, seviche o
cebiche?
En Perú se escribe
cebiche y la teoría más difundida es que el nombre deriva de cebo, otra forma
de decir carnada. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice
que la palabra cebiche deriva del quechua sivichi, que significa marinado en
ácido. Y Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra
cebiche origina del seivech, una preparación de origen árabe que utilizaba
limón para marinar diversas carnes.
Cinco ingredientes
básicos
Pescado El mejor pescado
para prepararlo es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo
de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para
cebiche son el lenguado, salmón, atún y merluza. También se utilizan mariscos
tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante
que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.
Limón es el ácido
cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco,
tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón es el
recomendado para cebiche y debe ser fresco y no envasado.
Cilantro es la hierba
más común utilizada para preparar el cebiche. En Panamá también se utiliza el
culantro o Eryngium foetidum, una hoja larga y robusta de sabor más fuerte,
prima del cilantro. Otras hierbas que se utilizan son el huacatay en Perú, un
tipo de menta negra, la cebollina y la albahaca. La hierba debe ser fresca.
Chile cualquier tipo de
chile puede adicionarse al cebiche y varía de país en país. En Panamá
acostumbran utilizar el ají chombo, en Perú usan el ají amarillo, el rocoto, el
panca y el limo, y en México prefieren el jalapeño y el serrano.
Cebolla cualquier tipo
de cebolla se puede usar cortada en tiras finas o picada. La cebolla crea un
balance que contrarresta la acidez inicial del cebiche y aporta una textura
crocante. Un truco es remojar las cebollas en agua con hielo durante un rato
para que permanezcan crujientes y bajarles un poco su fuerte sabor.
¿Es Peruano?
Ya se dijo que el
consumo de pescado crudo era algo común a muchas zonas de la costa del
Pacífico. Ahora agregamos que la paternidad del cebiche tiene más de un reclamo
en el continente. Dejando de lado todo chauvinismo, lo que debe decirse es que
el cebiche peruano tiene una personalidad propia.
La textura y sabor de
sus pescados y mariscos, las características de su limón, el gusto de la cebolla
roja y los ajíes que ofrecen diversas zonas del país, tienen crédito en esto.
Si a eso sumamos la creatividad de cocineros como Gastón Acurio, que han
recogido la tradición para reinventarla, pues no hay duda de que el cebiche es
blanquirrojo.
Receta oficial no hay.
En los últimos años, con el auge de la cocina novoandina, se ha vuelto la
mirada a frutos como el aguaymanto, que no le quitan dignidad a la ausencia del
limón. En el primer volumen de la colección de Acurio, que aparece hoy, el
lector hallará una magnífica recopilación de recetas, que van desde las más
canónicas hasta las inspiradas por la cocina de fusión.
También hay una sección
sobre el tiradito, primo hermano del cebiche y descendiente del sashimi japonés
por el corte laminado de la carne. Todo esto demuestra que la excelencia y
variedad de la cocina peruana van en aumento, sobre todo gracias al esfuerzo de
quienes, como Gastón, tienen un pie en las aguas de la tradición y otro en la
búsqueda de nuevos sabores. Ahora que hemos llegado al punto final, ¿qué le
parece si nos vamos a comer un cebichito?
Me es grato presentar las delicias de mi patria el Perú....
Esta es mi Patria así es mi Perú.
ADELA
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